【スポンジケーキ】粗熱の冷まし方や時間はどれくらい?コツなども合わせて紹介!

こんにちは桜です!

皆さんは粗熱って聞いたことがありますか?

 

うめこ

そういえばレシピ本などでよく見るね‥‥‥ほんで粗熱って何??

 

富子
それじゃ私が粗熱について教えてあげましょうね。

 

今回はお菓子作りの中でも、スポンジケーキの粗熱の冷まし方についてです。

粗熱を取るにはどれくらいかかるのか?または冷ますコツなども合わせて紹介します!




なぜ粗熱を取るのか?

富子
まず初めに粗熱とは何かについてお話ししましょうね。

粗熱とは?

粗熱というのは、食材を加熱した直後に食材が含んでいる熱を指す言葉です。

手では触ってられない程の高温状態のことなだよ。

 

うめこ
なるほど!まさに粗いままの熱さのことなんやね。

 

富子
粗熱と呼ぶのは、だいたい加熱直後の温度から、人が熱いと感じる40度くらいまでからしらね。

なぜ粗熱を取るの?

うめこ
ばあちゃん、そもそもなんで粗熱を取るんかな?

 

あなたは、お菓子作りでよく膨らんで生地が焼けた!‥‥と思ったらいきなりへこんでつぶれてしまったという経験がありませんか?

はい!あります‥‥

 

富子
オーブンから出したばかりのスポンジケーキというのは慎重に扱わないといけないわね。

 

  1. 生地が崩れないように
  2. 生地の湿気を逃がす(ほかの食材と合わせると湿気が移ることがある)
  3. 生地を馴染ませる(しっとりし食感がよくなる)
  4. 冷蔵庫の庫内温度を上げないため

※4に関しては冷蔵庫に入れる場合ということです。

 

うめこ
焼き立てのスポンジケーキというのはとてもデリケートなのね‥‥

 

パサつきなどを抑え、しっとりきめ細かな生地のスポンジケーキに仕上げるには、ケーキクーラーなどや通気性のあるの網の上で生地を手早く冷ますことが大事です。

粗熱を取る時のコツは?

富子
焼き立ての状態から、手で触れるくらいまで冷ますことを一般的に「粗熱を取る」と言うのよ。

 

「アツアツの熱を取る」ということで、「完全に冷ます」ことではないので勘違いしないでね。

 

冷蔵庫に入れる場合などは、28度くらい(室温の基準となる温度)が「粗熱が取れた」状態です。

 

富子
調理中か、または冷蔵庫に保存するのかで「粗熱を取る」の定義が変わるので気をつけてくださいね。

粗熱の取り方

富子
今度はスポンジケーキの粗熱の取り方を具体的に説明していくわよ。

①落として蒸気を逃す

まず焼き上がった生地をオーブンから出してすぐに、20cmくらいの高さから型ごと台に落とします。

うめこ
えーっ、そんなことしてええの!!

 

焼き上がった直後のスポンジケーキというのは、内部がとても柔らかくつぶれやすいのです。

落とすのは、生地の内部にあった水蒸気を外へ逃すためなのよ。

 

富子
これをすることで、ケーキがつぶれたりするのを防ぐ(焼き縮みを抑える)ことができるのよ。

②型から外し、逆さまにする

今度はケーキを型から外し、逆さまにした状態で、ケーキクーラーや、または脚のついた金網(揚げ物用やグリル用など)の上などで冷まします。

通気性のないもの(お皿など)にのせると底面に熱がこもってしまうのよ。

 

うめこ
なんで逆さまにするの?

 

富子
それは生地のキメが整ってデコレーションしやすくなるからよ。

 

うめこ
なんで生地のキメが整うの?

それは以下のようなことが起こるからです。

  1. オーブンの中で加熱されることで、スポンジケーキの生地内部にある気泡が膨張する。
  2. 膨張した気泡により、上部に向かって生地が膨らむ。(型に入っているスポンジケーキは上部にしか逃げ場がないので)
  3. 上部のほうに集まった膨らんだ気泡の重みで、底の方の気泡はつぶれやすい状態になる。
  4. 生地を逆さまにすることで、底の気泡がつぶれにくくなり、スポンジケーキ全体のキメが整う。(結果、キメが整うことで、表面がへこむのを防ぐこともできる)

③生地の上に紙をのせる

富子
次に、普通紙(コピー用紙など)でいいので、紙を生地の上にのせてあげてね。

 

固く絞った濡れ布巾でもいいわね。

 

これは、生地をできるだけ乾燥させないようにするためです。
型紙や敷き紙が生地にくっついている場合はそのままの状態でOKです。 

④粗熱が取れたら、全体をラップで包む

富子
最後に粗熱が取れているか生地を触ってみて確認してね。

 

生地の表面や底を触って温かさを感じなければ大丈夫です。

粗熱が取れていれば、生地全体をラップで包みます

これも生地を乾燥から守るためにするのよ。

 

うめこ
もし粗熱が取れていないままでラップをしてしまうとどうなるの?

 

富子
それはあんた悲惨よ、蒸れて表面がベタベタになってしまうわよ‥‥

⑤半日から一日ほどそのまま寝す

富子
ここまできたら、あとはラップに包んだまま室温で半日~1日置くの。

 

そうするとでしっとりした生地に仕上がるのよ。

また生地の中の水分量が均一になるので、スライスなど加工もしやすくなります。

 

富子
できるだけ焼き上げた次の日に加工するのがいいわね。

※味や風味の劣化を防ぐためです。

粗熱を取る際に注意すること

うめこ
冷蔵庫に入れたり、扇風機で風を当てて冷ましたら時間も短縮できんのとちゃう?

 

富子
それはやめた方がいいわね‥‥

 

冷蔵庫は乾燥しやすしので、パサパサになってしまったり、冷蔵庫にある他の物の匂いが移ったりすることもあるのです。
また扇風機で直接風を当てて冷ますと、生地のなかにある水分が飛びやすくなってしまいます。

冷蔵庫で冷やす場合は?

富子
でも夏場や室温が高い時などは、状況に応じて冷蔵庫で保存した方がいい時もあるのよ。

 

冷蔵庫で冷やす場合は、できるだけ空気に触れないようビニール袋やラップなどで包んでくださいね。

まとめ

いかがでしたか?

今回はスポンジケーキの粗熱の冷まし方について、コツなども合わせて紹介しました!

うめこ
粗熱を取るのが大事ってことがわかったよ。

 

富子
美味しいスポンジメーキを作るためにも覚えておくといいわね。

 

半日から1日と、時間をかけてしっかり冷ますことでしっとりとした生地になるのよ。

 

うめこ
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この記事が美味しいお菓子作りの参考に有れば幸いです。

今回も最後まで読んでいただきありがとうございます!